Ein Küfer treibt den letzten Reifen über ein gefülltes Fass und verschließt den Spund. Vor dem Brauhaus wartet bereits ein Fuhrwerk. Die Ladung ist für den Hafen bestimmt, wo Schiffer Hamburger Bier für die Fahrt über die Nordsee übernehmen.
Das Getränk aus Getreide und Hopfen ist zu einem der wichtigsten Ausfuhrgüter der Stadt geworden.
Hopfen macht das Bier reisefähig
Bier wird im Mittelalter in vielen Städten gebraut. Für den Fernhandel eignet sich jedoch nur ein Getränk, das die Reise im Fass übersteht. Dabei hilft der Hopfen. Seine Bitterstoffe verändern den Geschmack und verzögern den Verderb. Das Bier bleibt länger haltbar als viele schwach gehopfte Sorten.
Zunächst wird Getreide zum Keimen gebracht und anschließend getrocknet. Das so gewonnene Malz kommt geschrotet in warmes Wasser. Beim Maischen löst sich ein Teil der Stärke und wird in vergärbaren Zucker umgewandelt. Danach kocht der Brauer die Flüssigkeit mit Hopfen. Erst nach dem Abkühlen beginnt die Gärung.
Die mittelalterlichen Brauer kennen die beteiligten Mikroorganismen noch nicht. Sie arbeiten mit Erfahrung und beobachten Temperatur, Geruch sowie Geschmack. Ein verdorbener Sud bedeutet einen erheblichen Verlust, denn Getreide und Brennholz sind bereits verbraucht.
Das Braurecht gehört zum Haus
In Hamburg ist das gewerbliche Brauen an bestimmte Grundstücke gebunden. Ein solches Brauhaus heißt Brauerbe. Mit dem Gebäude ist das Recht verbunden, Bier für den Verkauf herzustellen. Wer ein Brauerbe erwirbt, übernimmt daher mehr als ein Wohnhaus.
Der Betrieb benötigt Platz für Bottiche und Kessel. Hinzu kommen Lagerflächen für Malz und gefüllte Fässer. Wasser muss herangeschafft, Brennholz gestapelt und der fertige Sud in den Keller gebracht werden. Der Rauch der Feuer und die Gefahr eines Brandes machen das Brauen zugleich zu einem Problem für die dicht bebaute Stadt.
Viele Brauer gehören zu den wohlhabenden Bürgern Hamburgs. Sie kaufen Getreide in größeren Mengen und beschäftigen Gesellen. Küfer stellen die Fässer her, Fuhrleute bringen sie zum Hafen. Aus einem einzelnen Sud entsteht so Arbeit für mehrere Gewerbe.
Der Rat kontrolliert Maße und die für den Verkauf bestimmten Gefäße. Schlechte Ware schadet dem Ruf der Stadt, und auf jedes ausgeführte Fass können Abgaben erhoben werden. Der Bierhandel füllt daher auch die städtische Kasse.
Getreide kommt über die Elbe
Das benötigte Korn wächst vor allem im Umland und in den Gebieten an der Elbe. Händler bringen es auf Wagen oder in flachen Lastkähnen nach Hamburg. Ein Teil wird direkt verkauft, ein anderer gelangt zu den Mälzern und Brauern.
Damit verändert sich auch der Wert des Getreides. Der Brauer verarbeitet das Korn zu einem Getränk, für das Käufer einen höheren Preis zahlen. Für Hamburg lohnt sich deshalb die Verbindung zwischen seinem Hinterland und dem Seehafen.
Auch Hopfen muss regelmäßig eintreffen. Seine Qualität beeinflusst, wie das Bier schmeckt und wie gut es die Reise übersteht. Brauer, die für entfernte Märkte arbeiten, müssen ihre Rohstoffe deshalb früh beschaffen und den nächsten Sud lange vor der Abfahrt der Schiffe planen.
Bier für die Nordsee
Hamburger Bier findet besonders in den Niederlanden viele Käufer. Schiffe bringen es außerdem nach Flandern und in andere Häfen an der Nordsee. Die bestehenden Handelsverbindungen der Hamburger Kaufleute erleichtern den Absatz.
Der Transport bleibt riskant. Schlecht verschlossene Fässer verlieren Flüssigkeit, während Wärme das Bier verderben kann. Auch der Zeitpunkt zählt: Liegt die Ware zu lange am Kai oder im Laderaum, sinkt ihr Wert. Händler und Schiffer müssen deshalb klären, wer einen Schaden trägt.
Am Hamburger Hafen wird das Fass vom Wagen auf eine Planke gerollt. Zwei Männer lassen es vorsichtig in den Laderaum hinab. Wenige Tage zuvor lag das Getreide noch im Speicher; nun reist es als Hamburger Bier über die Nordsee.
Zum Weiterlesen
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Hammel-Kiesow, R. (2025): Die Hanse.*
Wubs-Mrozewicz, J.; Jenks, S. (Hrsg.) (2013): The Hanse in Medieval and Early Modern Europe.*
Bildnachweis
Titel: Eine der ältesten Brauerabbildungen. Nürnberg, um 1425.
Alle Bilder gemeinfrei.
