Am 11. Juni 1889 herrscht in der Küche des neapolitanischen Palastes Capodimonte geschäftige Unruhe. Der Koch Raffaele Esposito bereitet eine Speise zu, die bis dahin als einfaches Straßenessen der armen Leute gilt. Seine Gäste sind keine Geringeren als König Umberto I. und seine Gemahlin Margarethe von Savoyen. Esposito belegt einen flachen Hefeteig mit drei Zutaten, deren Farben die junge italienische Trikolore widerspiegeln: rote Tomaten, weißer Mozzarella und grünes Basilikum. Ein Dankesbrief des königlichen Haushalts, den die heute noch existierende „Pizzeria Brandi“ stolz hütet, bezeugt jenen Moment, in dem die Pizza ihren heute berühmtesten Namen erhielt.
Vom Fladenbrot zur neapolitanischen Spezialität
Doch wie kam es überhaupt zu diesem Moment, in dem ein einfaches Fladenbrot den königlichen Tisch eroberte? Die Wurzeln dieses Gerichts reichen weit zurück. Schon in der Antike backen Menschen im Mittelmeerraum flache Teige auf heißen Steinen, wie das römische „Panis Focacius“. Doch erst im Neapel des 18. Jahrhunderts entwickelt sich die Pizza zu jener Form, die wir heute kennen. Die Stadt ist zu dieser Zeit eine der am dichtesten besiedelten Metropolen Europas. Tausende Tagelöhner und Kleinhändler, die sogenannten Lazzaroni, benötigen billige, nahrhafte Nahrung, die sie direkt auf der Straße verzehren können.
Die Zugabe der Tomate markiert dabei den entscheidenden Wendepunkt. Lange Zeit gilt die aus Amerika eingeführte Frucht in Europa als giftig. Die neapolitanischen Bäcker jedoch erkennen ihren Wert als Belag für das traditionelle Fladenbrot. Im Jahr 1766 beschreibt der italienische Gelehrte Vincenzo Corrado in seinem Werk „Il Cuoco Galante“ erstmals, dass die Menschen in Neapel ihre Teigfladen mit Tomaten bestreichen.
Die Legende der Margherita
Dass diese lokale Spezialität gut ein Jahrhundert später zur „Pizza Margherita“ wurde, war vor allem ein Akt politischer Klugheit. Der Besuch des Königspaares im Jahr 1889 diente dem Zweck, die Loyalität des erst vor wenigen Jahrzehnten geeinten Südens zu gewinnen. Indem Königin Margarethe die Pizza – ein Symbol der neapolitanischen Identität – demonstrativ verspeist, schließt sie einen symbolischen Pakt mit dem Volk.
Historisch betrachtet war die Kombination aus Tomate, Mozzarella und Basilikum in Neapel wohl schon vor 1889 bekannt. Doch erst durch das geschickte politische Marketing des königlichen Besuchs erhielt das Rezept seinen glanzvollen Namen und eine neue soziale Würde. Die Pizza verlässt die dunklen Gassen der Altstadt und beginnt ihren Aufstieg in die bürgerlichen Speisesäle, von wo aus sie bald eine noch größere Reise antreten sollte.
Ein globaler Siegeszug
Dieser soziale Aufstieg in der Heimat bildete das Fundament für den weltweiten Erfolg. Mit den großen Auswanderungswellen am Ende des 19. Jahrhunderts gelangt das Gericht über den Atlantik. In den wachsenden Städten der USA, vor allem in New York, eröffnen italienische Migranten die ersten Pizzerien. Dort wandelt sich die Rezeptur erneut: Die Böden werden dicker, die Beläge reichhaltiger – die „American Pizza“ entsteht.
Heute ist die Pizza ein globales Phänomen. Um die traditionelle Herstellungsmethode gegen die industrielle Fertigung zu verteidigen, gründete sich 1984 die „Associazione Verace Pizza Napoletana“ (AVPN). Dieser Einsatz für das Handwerk wurde 2017 gekrönt, als die UNESCO die Kunst des neapolitanischen Pizzabäckers, den „Pizzaiuolo“, zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärte. Es bleibt die Frage, welche lokalen Speisen der Gegenwart wohl die globalen Klassiker des nächsten Jahrhunderts werden.
Zum Weiterlesen
Links, die mit Sternchen (*) gekennzeichnet sind, führen auf die Seite von Amazon.de. Wenn Sie über diese Links bestellen, unterstützen Sie unsere Arbeit, ohne dass Ihnen Mehrkosten entstehen.
Helstosky, C. (2008): Pizza: A Global History.*
Bildnachweis
Alles eigene Aufnahmen oder gemeinfrei.
